胡俑是一种较为特殊的陪葬俑，汉魏晋南北朝墓葬中偶有发现，如：湖南衡南县的东汉墓葬中出土过一件青铜胡人牵马俑；目前已知的绝大部分胡俑出自隋唐墓葬，尤其是盛唐墓；宋及以后几乎不再陪葬胡俑。胡俑陪葬品从少有到大量再到几乎不见出土，与沙漠丝绸之路的兴起、繁荣到衰退密切相关。西汉政权派张骞两度出使西域，设立西域都护府，总理西域事务，开辟丝绸之路。东汉重视对西域的经营和与中亚欧洲的往来，遣使往大秦（古罗马），大秦亦派使臣来洛阳，丝绸之路逐渐兴盛而成为横跨亚欧大陆的贸易交通、文化交流的主动脉。隋唐年代是丝绸之路的空前繁荣期，胡商云集丝路要塞、京师长安，东京洛阳等地，烧制胡俑陪葬便是历史发展的必然。唐中叶北方战乱，丝路受阻，规模远不如前。此时的航海技术已大大提高，促使海上陶瓷之路取代了陆路丝路的地位，成为沟通中国与中亚、非洲、欧洲的命脉。这导致胡商和驼队在国际贸易中的地位大不如前，对社会的影响力下降，胡俑随之失去其存在的社会文化环境，便不再出现于墓葬中。
胡俑源自唐三彩
国内外专家对胡俑的关注和研究，世人对胡俑的知晓，皆源自唐三彩。唐代的洛阳城和长安城不仅是丝路的起点，更是国际性的大都市，这两城的唐墓中出土了大量唐三彩。1905年清政府修建陇海铁路，修到洛阳北邙地区（王公贵族墓葬区）时，无以计数的唐三彩陪葬品问世，鲜艳夺目，绚丽多姿，展示着大唐盛世风采和神韵。唐三彩制品中有一类风格迥异的人俑，他们深目高鼻，满脸络腮胡须，头戴尖顶帽或四檐毡帽，身着紧身窄袖衣，他们就是来自西域的胡人俑。这些胡俑色彩斑斓，姿态各异，有的健壮丰盈，有的生动活泼，有的昂扬自若，有的低头蹙眉，有的牵马，有的架鹰，有的载乐，有的牵驼。从某种程度上说，一个地区的丧葬文化可以折射出该区域的社会文化生活。从这些胡俑陪葬品中不难体会到唐洛阳城和长安城的繁华、富庶和魅力。这两座大都会吸引着无数蕃客，其中胡商最多，他们牵着驼队带着来自遥远西方的宝货进城，又驮着中华所产的上等丝绸和货物运往西方。
岳州窑是著名的青瓷窑口
相对于唐三彩胡俑的盛名，岳州窑烧造的胡俑影响力小，受关注程度不高。岳州窑是我国著名的青瓷窑口，窑址位于湖南省湘阴县境内，早在汉代就开始烧窑，到唐代，湘阴属岳州，故称岳州窑。岳州窑除大量烧造日用瓷外，还生产用于陪葬的各类雕塑，动物类有鸭、鹅、羊、马、狗、骆驼、生肖俑等；人物类有各类侍从和侍女，武士俑，兵俑，双人俑，文吏俑，伎乐俑，胡俑等；模型类有建筑、舂碓、牛车、几、灶、井等；娱乐工具类有各式棋盘等；镇墓兽类有头首兽身，狮面兽身，人首鸟身，双头龙等。
岳州窑之所以生产种类如此丰富的陪葬俑，完全是顺应时代发展的需要。当时，湖南的上流社会受到北方丧葬文化的影响，效仿北方王公贵族、商贾巨富的丧葬习俗也流行陪葬大量的陶瓷俑类。此葬俗在北方的北齐北周时期便已盛行，隋唐统一中国后，这种丧葬文化开始扩张。到南方来做官的北方人是将此葬俗传至湖南的重要力量。岳州窑烧造出各种陪葬俑满足了上层社会的需求，使中原葬俗向南方扩展得以最终实现。在品种上，岳州窑烧造的陪葬俑种类丰富，只比唐三彩略少；在体量上，比唐三彩小很多；在表现手法上，岳州窑主要依靠刀刻，而不像唐三彩以釉彩取胜。就胡俑而言，岳州窑生产的胡俑个头不大，也没有唐三彩胡俑的强健，通常从十几厘米到二十几厘米不等，仅胡人武士俑稍大，达五十厘米。岳州窑工匠对胡俑的塑造依靠自己对胡人的观察，而非模仿唐三彩胡俑。湖南出土了不少岳州窑生产的胡人俑，反映出当时来湘胡人应当不少，突显出湖南在隋唐时期我国与中亚地区的经贸往来、文化交流中占有一席之地。
岳州窑烧造的胡俑在质地上可分为陶质和瓷质。陶质胡俑的数量比瓷质的多些，胎色有灰白、灰色和灰黄三种。瓷质胡俑胎色灰白，釉色有青绿和青黄两种，釉质莹润，玻璃质感强，胎釉结合不甚好，釉层易剥落。制作工艺为先捏塑成形，待胎体半干时，再用刀刻细部，如胡人俑的头发、五官、皱纹、胡须、头巾、衣纹等，以及骆驼俑的眼睛、鼻子、嘴巴、毛发等。工匠刻划得细致入微，如胡人的年迈与沧桑，骆驼的稚嫩与顽皮都淋漓尽致地体现在一刀一刻之中。岳州窑的胡俑充分展示出陶工对现实生活的观察、对瞬间神态的捕捉和高超的艺术创造力。
岳州窑塑造的胡人多为打工仔
从岳州窑烧造胡人俑的外貌和装束来看，均是来自西域的胡人。当时来自西域的胡人主要是沿着丝绸之路而来的粟特人、波斯人、大食人（阿拉伯人）。粟特人是居住在中亚拉姆河与锡尔河之间的泽拉夫善河流域（今乌兹别克斯坦）的半农半商民族，建有康国、安国、米国、史国、曹国、何国等城邦国家。该民族善于经商，他们以通商的方式叩开了往返于中华的大门。波斯人是生活在伊朗地区的古老民族，建立了萨珊王朝（226年~650年）。自古以来，波斯与我国友好往来，《魏书》记载，波斯使臣来中国交聘达数十次之多，给北魏皇帝带来的各种礼品中有各种珠宝、驯象等。阿拉伯帝国灭掉波斯人和粟特人建立的政权后，完全控制了中亚地区，成为与唐王朝经济文化往来的主要西域胡人。
唐王朝采取宽松的对外政策，鼓励互通往来，唐人还十分崇尚胡服、胡乐、胡舞。唐人对外来民族采取如此宽松的政策和宽容的态度，加上大唐的繁荣富庶，吸引着大量胡人纷纷来到唐土淘金。
在华的胡人社会地位不尽相同，有高低之分。他们有的以行军作战屡建奇功而进入上流社会；有的通过科学考试步入文官集团；有的则往返于中华与中亚之间成为商旅；有的在华开店设馆成为胡商；有的充当唐朝的雇佣兵；有的则在华打工，或为田间劳作的农民，或为放牧架鹰的牧人。岳州窑塑造的胡人不见身份高贵的文官武将，多为地位低下的打工仔、雇佣兵或是商队里的胡客。