南宋刘松年《补纳图》（局部）
台北故宮博物院藏
宋代蔡襄《茶录》称：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”同书又称：“凡欲点茶，先须熁盏，盏令热，冷则茶不浮。兔毫坯厚，久热，用之适宜。”这里所指的茶盏即为建窑生产的兔毫盏。
如果说兔毫丝是人为控制所产生的特殊装饰效果，那么窑变则完全是自然生成，不受任何控制的。窑变的外观千变万化，每一种窑变都是独一无二，不可复制。曜变是日本人对特殊窑变建窑盏的称呼，在日本出光美术馆和静嘉堂藏有3件曜变盏，盏上带有不规则圆形的斑点，在不同的光线下折射出不同色彩的光芒。日本人将这3件建窑盏定为“国宝”。
宋建窑黑釉乳钉广口罐
南宋建窑高足杯
由于北宋建窑的巨大成就，以及北宋以来整个市场对黑釉盏旺盛的需求，福建有许多窑口跟进烧制建窑类型的黑釉器，包括闽北周边地区如三明、泰宁、武夷山以及闽东的福清、闽侯等窑口。而这些窑口所采用的工艺基本上是相同的，故称其为建窑系列或者建窑类型是合适的。
建窑黑釉器的主要特点在其独特的釉装饰工艺，包括兔毫丝、大小油滴斑、西瓜皮和鹧鸪斑。其中，兔毫丝和大小油滴斑是以同一种釉面配方和施工工艺制作的。建盏的胎土富含铁，当窑温达到1300℃以上时，胎土中富含的铁质以及其他金属粒子有一部分溢出釉面。如果此时骤然降温，则这些金属粒子收缩凝固结晶，在釉面形成大小油滴斑状；如果此时保持窑温，稳定一段时间，则金属粒子受重力作用向下垂流，拉出条条丝毫（类似的情况常可在南方冬季寒雨天时的玻璃上看到）。这就要求窑工们严格掌握窑炉内的温度、降温的时机和降温的时间，而在近千年前的中国，人们既无精确的计时工具，又无可以探测温度的仪器，一切均要凭借窑工们的经验进行控制，如此高超的技艺确实令人惊叹不已。
窑址发现的带有供御款的垫饼
宋建窑白芒盏
宋蔡襄《茶录》中云“建安所造者绀黑，纹如兔毫”，宋徽宗在其所著《大观茶论》中评价建窑盏“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”。所谓“条达”，指的是兔毫丝应从口沿处一直下垂至盏的底部，布满整个器壁。这就要求烧制的时候窑内温度高，且达到顶点后保温时间长，窑温稳定不起伏。近千年前，没有适合的工具，完全要凭窑工的经验达到这样的要求，确是相当不容易的。
历史上生产鹧鸪斑盏的窑口有两个，一个是江西南部的吉州窑，其盏亦称为“虎皮斑”。吉州窑的鹧鸪斑为南宋物，已获得考古发掘报告的证实。而另一个就是建窑。目前国内外研究建窑的著作并不多，其中对鹧鸪斑盏烧造的时间也很少论及，因此，对建窑生产鹧鸪斑盏的年代作一些探讨就很有意思。
关于建窑鹧鸪斑盏的记载最早见于陶谷。陶谷，今陕西彬县人，历仕后晋、后汉，至后周时任翰林学士、户部侍郎，后迁兵部侍郎。后周显德六年(959年)加吏部侍郎。宋初，转任礼部尚书，后累加刑、户二部尚书。北宋开宝三年（970年）十二月卒，年68岁。著有《清异录》，分为八门，叙述了二百三十八事，乃杂采隋、唐至五代典故所写的随笔集。《清异录》中有关于建窑鹧鸪斑盏的记叙：“闽中造盏，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之。”如此看来，建窑鹧鸪斑盏当在五代晚期或北宋早期已经传入北方并成为名品。再看看其他史料，诗人黄庭坚在其诗中有句“建安瓷碗鹧鸪斑”，僧惠洪（1071～1128年），有诗句曰“点茶三味须饶汝，鹧鸪斑中吸春露”，这两位都是北宋人。
杨万里（1127～1206年）《陈蹇叔郎中出闽漕，别送新茶。李圣俞郎中出》诗曰：
头纲别样建溪春，小璧苍龙浪得名。
细泻谷帘珠颗露，打成寒食杏花饧。
鹧斑碗面云萦字，免褐瓯心雪作泓。
不待清风生两腋，清风先向舌端生。
杨万里乃南宋人，绍兴二十四年（1154年）中进士，授赣州司户，淳熙元年（1174年）曾出任漳州知州，这首诗当在漳州任上所作。
这样一排列就很清楚了，鹧鸪斑盏始烧的下限是970年或更早，历经北宋一朝，直到南宋中期，建窑仍在烧制鹧鸪斑盏，期间的跨度为200余年。
既然时间跨度这么大，为什么流传至今的建窑鹧鸪斑盏却如凤毛麟角，十分罕见呢？应该有两个原因。一个原因是技术层面上的，因为建窑鹧鸪斑盏的加工工艺比较复杂，乃是在黑釉盏上先过釉，然后采用点滴铅白成斑点状，再入窑烧制。这样制作的结果是效率很低，要么温度过高铅白熔化脱落，要么就生烧而无法附着，所以能够完整流传下来的鹧鸪斑盏就少之又少了。另一个原因相对起来可能更为重要，乃是文化层面上的。前文已多次提及宋代崇尚理学，崇尚自然，崇尚清简，建窑盏也是因此而兴盛起来的。但是建窑鹧鸪斑盏则完全是人为添加装饰，与纯简自然的理念不相符合，因此即使在当时，虽然烧造的时间跨度很长，但是实际上真正烧制的产品却不多。这个观点也可以从建窑窑址考古发掘的实际情况来印证。在建阳水吉建窑窑址，无论是芦花坪、大路后门还是营长乾窑址，无论是考古部门主持的正式考古发掘还是当地村民们平时农作时的收集拾获，数十年来鲜见出土这类标本。2007年，在建窑窑址范围内，地处南浦溪旁的池中村一处基建工地出土了两千多片带“供御”“进盏”底款的标本，其中有相当一部分带有珍珠斑（鹧鸪斑），可以说是窑址历年出土珍珠斑标本最多的一次。对比窑址之内堆积如山的兔毫盏、黑釉盏甚至油滴斑盏标本来说，出土的鹧鸪斑瓷片标本实在是微不足道，这也可以间接地证实，即使鹧鸪斑的烧造时间长久，但是真正产出的产品却是为数不多的。
建窑器的美是很独特的，是反向思维的代表，也是崇尚自然美的代表。中国陶瓷始烧以来就一直按照传统审美的思路发展，颜色尚清浅，形体尚轻薄。建窑器恰恰相反，颜色深沉，形体厚重，是大巧若拙、大雅若俗的典范。而且建窑器胎土、釉子、制作工艺不变，产生出来的器具外观却千变万化，无有雷同，完全自然形成，是自身气质的表现，这也恰恰是中国传统文化所倡导、所推崇的。
建窑之类，并不在其外表，而在其内涵与气质。